2026年4月15日，人民大会堂原西餐厨师长、世界御厨协会会员、全国技术能手、中国烹饪大师徐龙为北京大学燕京学堂的同学们带来了题为“丝路食语：从丝绸之路走来的食材——探索餐桌上的文化世界” （The Flavors of the Silk Road—Explore Chinese Culinary Art with a Master Chef）的讲座。本次讲座为燕京学堂2025—2026年必修课“中国专题系列讲座”的第十讲，由燕京学堂院长董强主持。

采访札记

在讲座之前，我们采访了徐龙老师。徐龙老师提及自己的“厨灶经验”给研究带来的优势。他坦言，40年国宴厨师经历中日复一日触摸、处理食材所形成的身体记忆，是书本无法给予的独特资本——他能感知同种蔬果在不同产地、季节的质地差异，理解香料投放顺序与火候对香气的微妙影响，更懂得食材如何搭配才能相得益彰。在此基础上，他结合博物学考察，跑遍原产地印证判断，进而追问一般学者忽略的三层问题：食材为何能在中国扎根？如何被接纳、改造？今天餐桌上又意味着什么？“历史写的是‘曾经’，厨房告诉我的是‘真实’。”烹饪中练就的感官经验，成了他分析食品化学指标时的直觉依据。

徐龙老师谈到“丝绸之路”也是“食材之路”和“味觉之路”。他指出，丝路交流带来的小麦、莲藕、姜等外来食材，背后都有一段传奇。千百年来，国人以独特智慧将它们吸收、改造、本土化，最终变成我们习以为常的味道。“食材走的是地理路线，味觉走的是文化融合之路。”中国既是接受者，也是传播者。从贡品到家常，味觉的接纳与创造比文字更真实地记录了文明如何相遇、相融。这条食材之路不仅塑造了中国菜，也赋予丝路新的活力——中华美食正以博大精深的文化回馈世界。

徐龙老师向同学们分享了跨学科学习方面的建议。他强调，首先要找到属于自己的核心锚点——对他而言是食材，用这根“线”把零散知识穿成珍珠。其次，坚持理论与实践并行：“书本给你高度，田野给你真实，双手给你精度。”此外，保持好奇心，更要守住严谨，跨界不等于随意。最后他总结道：“真正的跨学科，是更完整地理解这个世界。”

讲座回眸

在讲座中，徐龙老师以丝路即食路为核心，层层展开一幅跨越四千年的食材文明长卷。他指出，1877年德国地理学家李希霍芬提出“陆路丝绸之路”，1913年法国学者沙畹界定“海上丝绸之路”，如今学界已将其拓展为沙漠绿洲、草原、西南、东北亚、海上五道交织的立体交通网络。在这条通道上，文明的相遇，最先落在饭碗里。

徐龙老师系统梳理了丝路传入中国的161种食材，并按照史前丝绸之路、陆路丝绸之路、海上丝绸之路三条主线，还原它们东来的路径与故事。

史前丝绸之路是东西方交流的序幕。夏商周时期，斯基泰人等游牧民族开辟横跨欧亚的草原通道，28种食材由此传入中国。骆驼自北美经白令海峡进入西北，驼蹄羹成为曹魏宫廷珍馐；驴由非洲而来，成为古代陆路运输主力，“天上龙肉，地上驴肉”流传至今；小麦、牛、马、羊从西亚传入，彻底重塑中国“五谷丰登、六畜兴旺”的农业格局；姜、桂皮、萝卜、薏米等从印度、东南亚等地到来，成为中式烹饪不可替代的风味基底。这些远来的物种，悄无声息地改变了中国的土地、餐桌与文明。

张骞出使西域，开启陆路丝绸之路的黄金时代，56种外来食材掀起“胡风东渐”热潮。胡瓜、胡麻、胡荽、胡蒜、胡桃、胡椒等外来食材多冠以“胡”字。后因避讳，胡瓜改称黄瓜，胡麻改称芝麻，胡荽改称香菜。石榴寓意多子多福，成为文化符号；西瓜经契丹传入中原，成为夏日标配；迷迭香在三国时期便受曹魏帝王钟爱，入赋入诗；孜然随丝路入新疆，成为烤物灵魂。这些食材不仅丰富了口味，更让中原蔬菜种类从汉代的21种，增至北魏《齐民要术》记载的46种，实现跨越式增长。

安史之乱后陆路丝路衰落，海上丝绸之路崛起，泉州成为世界第一大港，77种食材随商船而来，命名也转向“番、西、洋”。辣椒、番茄、马铃薯、甘薯等美洲作物大规模登陆，深刻改变中国饮食与农业格局；荜拨、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁等香料丰富卤味与药膳体系；占城稻从越南引入，有效缓解粮食短缺；燕窝、西洋参等成为滋补佳品。从“胡”到“番”“西”“洋”的变迁，正是这些字眼浓缩的中外交流史。

徐龙老师总结，这些外来食材最终深度融入中国文明：形成南稻北麦的农业大格局；催生芫爆、蒜烧、茄汁等经典烹饪技法；更让辣椒与花椒相遇，成就川菜“麻辣”灵魂，塑造出中国人最熟悉的烟火风味。中华文明以开放包容之心接纳远方滋味，又以独有的智慧将其本土化，让丝路精神在一饭一蔬中代代相传。

师生互动

Q：作为服务过500多位国家元首的国宴厨师，您如何平衡国宴礼仪与元首饮食偏好？

A：外交部会提前提供来宾的饮食禁忌、宗教习俗与个人偏好，我们会在充分尊重各国饮食传统的前提下，融入中国饮食文化的内核，兼顾礼仪规范与个性化需求。国宴不只是一顿饭，更是文化交流的窗口，要让来宾在味道里读懂中国。

Q：美洲食材为何能快速传入亚洲，并深刻影响中式饮食？

A：哥伦布发现新大陆后，欧洲殖民者将辣椒、番茄、马铃薯、甘薯等作物带往全球。这类作物适应性强、产量高、易种植，恰好契合中国的土地条件与民生需求。比如辣椒，最初只是观赏植物，只用四百年就彻底融入中国，和花椒结合成麻辣风味，成为川菜灵魂，这是文明交流最奇妙的自然选择。

采访/内容整理：李独怡

讲座内容整理：王希如